Plaisirs du palais…

La Bärwurz connaît-elle une renaissance ?

La cuisine à base d’herbes sauvages connaît un nouvel essor parmi un nombre croissant d’amateurs de la haute cuisine. Les clients ont assez des repas standard dans les restaurants locaux et des univers gustatifs pleins de glutamate. Cependant, la communauté de fans de l’art culinaire authentique, naturel et pur est en train d’augmenter sans cesse. C’est surtout aussi la racine Bärwurz qui profite de cette importance croissante. C’est pour cette raison que de plus en plus de restaurateurs courageux osent utiliser cette plante médicinale qui est connue depuis des siècles et en font des expériences dans leurs cuisines.

Ce sont en premier lieu les gastronomes de pointe qui sont les pionniers de ce développement. Comme exemple on peut citer un des meilleurs restaurants de France, appelé « Le Bras », dont le logo est orné d’une feuille de Bärwurz.

Sur les pages suivantes, je vous présente des recettes transmises par la tradition et je vous invite à vous laisser charmer par les délices culinaires de cette plante.

recettes

Soupe crémeuse
Quark
Omble Chevalier fumé farci
Trempette

Soupe crémeuse avec Bärwurz

Ingrédients :

  • Deux pommes de terre de taille moyenne farineuses, pelées et coupées en dés
  • Une échalote
  • Environ 400 à 500 ml de bouillon de légumes
  • Deux cuillères à soupe de crème fraîche
  • Du beurre, du sel, du poivre du moulin
  • Si on le souhaite, un peu de sauce Worcestershire et de la muscade
  • Bon nombre de jeunes feuilles de Bärwurz
  • Pour préparer les croûtons : Tranches de baguette, de l’huile d’olive, du Parmesan fraîchement râpé.

 

Préparation :

Couper les pommes de terre et les échalotes en petits morceaux et les étuver dans peu de beurre. Remplir avec le bouillon de légumes et faire bien cuire à petit feu. Ensuite mixer tout avec un batteur électrique. Faire attention à ce qu’il y ait suffisamment de liquide, sinon remplir un peu de bouillon ou du lait. Ajouter la crème fraîche, aussi quelque peu de beurre si vous le souhaitez. Bien chauffer, assaisonner avec du sel et du beurre et mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse.

 

Couper les feuilles de Bärwurz tendres (enlever les tiges et les nervures de feuilles dures), couper très fin à l’aide d’un couteau bien aiguisé et les ajouter tout de suite à la soupe. Ceux qui le souhaitent assaisonnent avec quelque peu de muscade et de sauce Worcestershire. Ne plus bouillir la soupe. Pour les croûtons au Parmesan mettre les tranches de baguette sur une plaque de four, napper avec de l’huile d’olive et saupoudrer avec du Parmesan fraichement râpé. Faire cuire au four à environ 180 degrés jusqu’à ce qu’elles soient de teinte jaune vif et croustillants. Servir chaud avec la soupe.

 

Pour les croûtons au Parmesan mettre les tranches de baguette sur une plaque de four, napper avec de l’huile d’olive et saupoudrer avec du Parmesan fraîchement râpé. Faire cuire au four à environ 180 degrés jusqu’à ce qu’elles soient de teinte jaune vif et croustillants. Servir chaud avec la soupe.

 

Ce qui est important :

Il faut que les pommes de terre soient farineuses pour obtenir une consistance crémeuse de la soupe. Il faut que les pommes de terre soient cuites jusqu’à tendreté. La consistance de la soupe dépend de la quantité de pommes de terre ; pour une soupe servie comme hors d’œuvre, il vaut mieux prendre moins de pommes de terre.

 

La qualité du bouillon de légumes est importante pour la soupe. Le mieux serait bien sûr d’utiliser du bouillon fait maison. Si du bouillon fait maison n’est pas disponible, chacun peut faire à son goût et utiliser son produit habituel. Si l’on remplace le bouillon par du lait ou par de la crème, la soupe devient plus crémeuse, plus douce et plus riche.

 

On peut « affiner » la soupe en y ajoutant par exemple quelques pièces de saumon « Stremel ». Comme cela, on en fait un hors d’œuvre exceptionnel pour le repas avec des amis.

 

Ceux qui ont peu de temps ou n’ont pas envie de passer trop de temps, peuvent préparer la soupe sans l’échalote et n’auront donc pas besoin de l’étuver dans du beurre.

 

Au lieu des croûtons de Parmesan, du toast ou du pain complet avec du beurre aux herbes fait maison vont aussi très bien avec cette soupe. Mais y ajoutez en tout cas du Bärwurz !

 

Source :

Kraut & Küche, Marianne Rösner-Leucht

Quark avec Bärwurz

Ingrédients :

  • 500 g quark
  • 150 g fromage en tranches
  • 1-2 mains d’herbe de Bärwurz coupée
  • Du sel et du poivre pour assaisonner

 

Préparation :

Assaisonner le quark légèrement avec du sel et du poivre, y ajouter le fromage en tranches râpé et les feuilles de Bärwurz finement hachées et mélanger bien le tout.

 

Servir :

S’accorde particulièrement bien avec les pommes de terre fraîchement cuites et pelées, dresser le quark avec Bärwurz sur l’assiette harmonieusement avec les pommes de terre, saupoudrer finement avec les fins de Bärwurz, bon appétit !

Omble Chevalier fumé farci avec de la Bärwurz et des herbes

Ingrédients :

  • Omble chevalier frais (pour 2 personnes)
  • Copeaux de hêtre et branches de pin
  • Mélange d’herbes avec de la Bärwurz fraîche, persil, thym
  • Sel, poivre, sucre de canne, huile d’olive, vin blanc
  • Liqueur de plantes

 

Préparation :

Mettre les copeaux de hêtre et les branches de pin dans une grande casserole sur la plaque de cuisson à mi-chaleur. Farcir le poisson avec les herbes fraîches, mettre sur de la feuille en aluminium, saler et poivrer, sucrer légèrement et badigeonner de l’huile d’olive, d’un peu de vin blanc et de la liqueur de plantes, mettre l’omble chevalier ouvert vers le haut dans une casserole à fumage et cuire pendant 10 à 20 minutes.

 

Servir :

Dresser le poisson en filets avec un supplément de votre choix (du riz fraîchement cuit, de la salade aux pommes de terre) savamment sur l’assiette. Bon appétit.

 

Comme boisson je recommande un vin blanc estival léger.

 

Source :

Josef Fehrenbach, Waldhotel Fehrenbach, Hinterzarten

Trempette à la Bärwurz et aux herbes

Ingrédients :

  • 250 g quark
  • 250 g fromage blanc
  • 200 g crème fraîche
  • Une poignée chacune de herbes hachés, fenouil, Bärwurz, aneth, ciboulette
  • Une cuillère à soupe de moutarde, du sel, du poivre
  • 100 g crème, huile (si nécessaire)

 

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients (d’abord sans crème) prudemment, assaisonner avec du sel et du poivre. Si la consistance est trop ferme, y ajouter de la crème et de l’huile.

 

Servir :

Convient très bien comme trempette pour les légumes fraîches, alternativement comme petit repas bavarois appelé « Brotzeit », avec Bretzel.

 

Source :

Maiga Werner “die Verführküche der Kräuter”