Bärwurz

Bärwurz (Meum athamanticum)

Bärwurz est une plante persévérante qui éclose de nouveau chaque année et qui provient de la famille des ombellifères (Umbelliferae). En raison de leurs teneurs importantes en huiles essentielles, ces plantes sont parfaitement utilisables comme plantes médicinales ou plantes aromatiques. Selon des analyses, les teneurs en huiles essentielles de la Bärwurz sont de 0,4 à 0,6%. L’herbe, la racine et les graines ont une odeur aromatique, un léger frottement dans la main libère les huiles essentielles et la plante déploie ainsi son arôme très épicé, parfois piquant.

 

À commencer par la tige la feuille se ramifie de plus en plus (comme pour l’aneth) et a l’air d’être très finement coupée, de sorte que les dernières feuilles se présentent en forme de poils. En général, le pédoncule atteint une hauteur de 50 à 70 cm, l’ombelle qui se trouve en dessus fleurit blanc et violet léger et produit des semences dont l’optique ressemble beaucoup celles du cumin. Au passage de la racine aux feuilles, il y a la barbe caractéristique (tignasse de racine). Cette tignasse de fibres végétales résulte du fait que les tiges poussent et meurent chaque année. Néanmoins, ces tiges ne dépérissent pas complètement en hiver ce qui fait que leurs fibres restent à la base de la racine. La barbe croît avec l’âge de la plante ce qui est considérée comme critère de qualité par les distilleries.

 

Même une racine âgée de plusieurs années n’atteint pas d’épaisseur supérieure à celle d’un pouce, en général son épaisseur ne dépasse pas celle d’un doigt. La plante s’est spécialisée plutôt sur des altitudes inhospitalières et prend donc racine assez profondément pour s’approvisionner plus facilement en eau et en nutriments. Dans un ancien lexique botanique, on décrit la racine comme « de couleur rouille de fer à l’extérieur et comme blanchâtre, résineux, de forte odeur et au goût piquant et légèrement amer à l’intérieur ».

Bärwurz est classée plante protégée

Bärwurz poussant de manière sauvage en pleine nature ne se trouve de nos jours que dans des prairies de montage au sol maigre dans la Forêt Bavaroise ou dans les Monts métallifères. Meum athamanticum compte parmi les espèces végétales en danger et elle est pour cette raison classée plante protégée. Jusque dans les années 70 du dernier siècle, la racine Bärwurz a été récoltée dans la Forêt Bavaroise, dans la Forêt de Bohème et dans les Monts métallifères par des collecteurs spécialisés à l’aide d’une bèche en pleine nature. Ce travail était pénible, le rendement était peu élevé et les cultures de Bärwurz ont diminué.

 

Pour résoudre ce problème, on a commencé les premiers essais de culture de Bärwurz, afin de pouvoir offrir aux distilleries de Bärwurz dans la Forêt Bavaroise une qualité élevée constante dans la quantité désirée.

 

La culture de Bärwurz ne correspond bien sûr pas au cliché d’un indigène de la Forêt au nom de « Wurzelsepp » qui, équipé d’un sac à dos et d’une pelle, grimpe les montagnes de la Forêt Bavaroise et déterre laborieusement les racines. Par rapport à cette méthode d’antan, la culture de Bärwurz est en tout cas la meilleure méthode.

• La culture est soumise à des exigences de qualité très élevées.
• Contrôle des résidus dans la racine séchée.
• Véritable protection de l’environnement par la protection de la flore naturelle.
• Origine connue et vérifiable

 

Les plantes médicinales et les plantes aromatiques, telles que la valériane, le chapeau de soleil, l’angélique, la camomille, pour en nommer que quelques-unes, sont uniquement cultivées par des agriculteurs spécialisés. Ceci garantit que les plantes précieuses sont disponibles avec une qualité élevée et constante et dans la quantité désirée pour la production de remèdes naturels. Ce que peu de gens savent ou soupçonnent est le fait que les racines Bärwurz de la production locale sont soumises à des examens intenses et rigoureux.

 

La racine Bärwurz que je cultive doit obligatoirement respecter les critères de qualité suivants :

• Fraîcheur absolue pour les racines humides
• Sécheresse (humidité résiduelle inférieure à 8%) pour les racines sèches
• Pas de résidus de pesticides (tolérance zéro !)
• Pas de résidus de métaux lourds (tolérance zéro !)
• Pas de matières étrangères (max. 2% selon les normes de qualité propres aux médicaments)
• Odeur, arôme, cohérence, etc.

 

Les racines de Bärwurz qui poussent de manière sauvage (leur collecte nécessite une autorisation spéciale !) ne sont soumises qu’à des contrôles de qualité assez limitées. Les analyses de résidus ne valent guère la peine à cause des coûts élevés et des quantités peu importantes.

 

Bärwurz prend son temps...

La plante compte parmi ce qu’on appelle les « relictes tardiglaciaires » et elle pousse très lentement. Quelques semaines après la récolte des graines de la plante-mère à la fin de l’été, l’ensemencement peut commencer. Comme il s’agit d’une relicte tardiglaciaire, la Bärwurz ne germera que le printemps suivant. Fin mars - début avril, la racine du germe devient visible, peu après, les deux cotylédons apparaîtront. À la fin de la première période de végétation (entre-temps une année s’est écoulée depuis l’ensemencement), la Bärwurz a 2 à 3 feuilles et une racine d’un diamètre de 2 à 3 mm et d’une longueur de 5 à 8 cm. C’est tout... Notre plante vivace Meum s’endort maintenant en attendant le réveil printanier et augmentera en taille entre la troisième et la cinquième année de plantation.

 

Ce que beaucoup de personnes ne soupçonnent ou ne savent pas : La Bärwurz n’est récoltée qu’après 5 années, la plus veille sera la meilleure, telle est l’opinion des distillateurs de Bärwurz expérimentés. La racine mesure maintenant la largeur d’un pouce et possède quelques racines latérales. Sa longueur est de 25 à 35 cm. Sa récolte reste toujours compliquée, car il faut prudemment fouiller en profondeur, pour minimiser les pertes et pour ne pas blesser la plante.

Bärwurz dans l’histoire

Depuis des temps anciens, l’humanité s’est efforcée de soulager les maladies et les souffrances par tous les moyens possibles. Les expériences pratiques en matière de médecine naturelle qui ont été collectées au cours des siècles, ont été données aux générations suivantes qui, de leur tour, ont enrichi les connaissances acquises par les constatations de leur époque, donnant ainsi naissance à un savoir sur les propriétés médicinales de la nature qui s’étend jusqu’à nos jours.

Nous devons certes reconnaître que, du point de vue actuel, les premières expériences médicales de l’histoire ne sont pas toujours compréhensibles. Pourtant, si une plante est mentionnée maintes fois sur de longues période de l’histoire, on a tout lieu de croire que cette plante est une herbe particulière.

 

Bärwurz comme ingrédient du Theriak

Dans l’antiquité, Theriak était un « remède miracle bien répandu contre les poisons de toute sorte ». En plus d’un grand nombre d’herbes, comme par exemple le gingembre, l’angélique, la valériane ou le millepertuis, ce remède médiéval contenait également « des racines de Berwurz », telle l’ancienne écriture du mot Bärwurz. Samuel Hahnemann, le fondateur de l’homéopathie, décrit le Theriak comme suit :

« Comme vertu principale de ce remède, il faut souligner qu’il protège efficacement contre toutes sortes de poisons ; chacun qui en prend une bonne dose le matin, est protégée contre l’empoisonnement toute la journée »

Un intérêt particulier était porté au « jus de coquelicot filtré » que contenait le Theriak et qui, selon l’hypothèse actuelle, n’a pas seulement à cette époque agrandi la perception sensorielle...

La recette ancienne a perdu son importance à la fin du Moyen Age.

« Plus précieux et plus bénéfique que l’or le plus pur »

telle la description du miel aux poires contre les migraines qui a été créé par Hildegard von Bingen (1098-1179). La mystique du Moyen Âge a mélangé des poires avec du miel et elle y a ajouté, en plus de trois autres herbes, de la poudre de Bärwurz comme ingrédient principal.

« Ce remède anéantit tous les liquides néfastes dans l’homme et le purge comme on enlève des saletés de la vaisselle » (Physica)

Dans un passé tout récent, la médecine selon Hildegard von Bingen joue un rôle de plus en plus important. Les mélanges d’épices pour le miel aux poires avec Bärwurz sont faciles à trouver dans les magasins et les pharmacies spécialisées offrent ce remède naturel tout prêt à la vente.

 

Bärwurz dans le jardin de Charlemagne

Au 9ème siècle, après plusieurs famines dans son royaume, Charlemagne a décrété le « Capitulare de Villis », une ordonnance pour les domaines royaux et les propriétés impériales, afin d’apaiser les souffrances de la population.

« Il faut que nos paysans libres soient bien pris en charge et que personne ne puisse leur imposer une servitude pour dettes »,

telle une citation de Charlemagne. Pour atteindre cet objectif, Charlemagne a établi un ensemble de règles qui comprend 70 chapitres, surtout pour améliorer la productivité de l’agriculture. Cette ordonnance était valable pour les propriétés royales situées un peu partout dans le royaume et servait de ce fait comme transfert de connaissances à la population rurale.

Le chapitre 70 commence comme suit :

« Nous ordonnons : Il faut que l’on cultive les plantes suivantes dans les jardins : Des fleurs de lys, des roses, … des racines de Berwurz,… »

Il est de nos jours inconnu, quel rôle les plantes prescrites pour le jardin de Charlemagne jouaient à l’époque, il est néanmoins incontestable que le fait d’imposer leur culture leur accordait une très grande importance à cette époque.

 

Bärwurz dans la Forêt Bavaroise

La première rencontre du Bärwurz date de l’année 1800 environ, où ce remède faisait partie des pharmacies de ménage des locaux de la Forêt Bavaroise. Il demeure cependant un secret, pourquoi, dans les régions montagneuses, des spiritueux aux arômes plutôt amers se sont imposés.

• Bärwurz dans la forêt Bavaroise, dans les monts Métallifères, dans les montages du Harz
• Du schnaps de gentiane dans les Alpes
• Du schnaps de Meisterwurz (« Peucedanum ostruthium ») de l’Autriche
• Du schnaps de Topinambour dans la Forêt-Noire.

Gerd Eckert, le propriétaire d’une distillerie à Deggendorf en Basse Bavière, prétend être le gérant de la distillerie de Bärwurz la plus ancienne. Ses ancêtres ont commencé en 1915 à créer du schnaps de Bärwurz et ils ont vendu cette médecine de la Foret Bavaroise à leurs clients. C’est en tant que digestif très efficace que le schnaps à base de la racine Bärwurz a démarré sa conquête victorieuse. Entre-temps, ce schnaps fait aussi plaisir aux palais curieux du nord de l’Allemagne.

Les schnaps de Bärwurz ne sont pas tous identiques

Le palais fin du connaisseur de Bärwurz y trouve sa joie à découvrir la diversité des différents schnaps de Bärwurz. A commencer par deux plantes très étroitement liées qui sont utilisées dans le schnaps de Bärwurz, le nombre de modes de fabrication dans les distilleries de Bärwurz est aussi diversifié que les distilleries elles-mêmes...

 

Macération + distillation

De mon point de vue c’est la méthode classique pour produire du schnaps de Bärwurz. Pour ce faire, le distillateur plonge des racines bien nettoyées et fraîches (souvent Meum athamanticum, rarement Ligusticum) dans de l’alcool fort et il laisse infuser ce mélange entre 4 à 8 semaines, selon son expérience et son estimation personnelle. Ce processus (macération) permet d’extraire de la racine de manière délicate les substances actives, les huiles essentielles ainsi que les colorants et les arômes. Le mélange des racines et de l’alcool est maintenant filtré et distillé, étant donné que dans ce cas-ci, la distillation doit être comprise comme processus de nettoyage. À proprement parler, la distillation sépare les colorants et les matières en suspension du distillat clair souhaité. Pour rendre le schnaps de Bärwurz potable, on y ajoute de l’eau jusqu’à ce que la boisson ait une teneur en alcool de 38% à 45%.

 

Par ailleurs : Le procédé de fabrication décrit est utilisé identiquement aussi pour la fabrication de l’eau de Mélisse etc.

 

Macération

Comme déjà expliqué pour la méthode susmentionnée, les racines (souvent Ligusticum mutellina, rarement Meum athamanticum) sont plongées dans de l’alcool fort pendant quelques semaines, pour obtenir l’extrait à froid (macération). Après avoir obtenu l’extrait, l’on ne distille plus, mais on procède uniquement à une filtration fine et on réduit l’alcool aussi obtenu à un degré propre à la consommation en y ajoutant de l’eau.

 

Le distillateur de Bärwurz obtient ainsi comme résultat un schnaps légèrement brun et jaune dont le goût ne se distingue guère du distillat.

 

Méthode « racine-dans-bouteille »

Cette méthode est de préférence utilisée par les distillateurs amateurs de Bärwurz, mais sa mise en œuvre est pourtant beaucoup plus difficile que l’on pourrait présumer. Comme le nom de la méthode l’indique, une racine de Bärwurz (souvent Meum athamanticum, rarement Ligusticum mutellina) est mise dans une bouteille. Comme alcool de base, il convient d’utiliser une bouteille de Kornbrand au goût propre faible, car sinon notre schnaps de Bärwurz souhaité n’a pas vraiment le goût du Bärwurz. Comme pour les autres méthodes, le principe de la macération est aussi appliqué, ce qui fait que notre « Korn » adopte le goût de Bärwurz authentique. Les problèmes résident souvent dans le dosage de la quantité de racines qui est mise dans la bouteille et dans la durée pendant laquelle la racine reste dans le Korn et libère des ingrédients.

 

Bref : Dans la plupart des cas, la racine est conservée dans l’alcool trop longtemps ce qui fait que le schnaps ainsi produit va « renverser » même le local le plus résistant. À votre santé !

 

Au lieu de la racine prenez plutôt les graines

Pour ce qui est du principe de fabrication, je ne vois pas de différence par rapport à la méthode macération + distillation, hormis le fait qu’au lieu de la racine de Bärwurz, on utilise les graines de Bärwurz (Meum athamanticum). Les graines de Bärwurz sont très aromatiques et contiennent des huiles essentielles, de sorte que cette méthode laisse aussi supposer un excellent résultat. Ce schnaps de Bärwurz se présente plus fin et est donc à recommander pour le palais plus sensible.